Couscous met Geroosterde Rabarber, Feta en Munt

1.Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier om plakken te voorkomen.

2.Meng de stukjes rabarber en de rode ui-partjes op de bakplaat met 1 eetlepel olijfolie, de honing en een snuf zout. Verspreid ze in een enkele laag zodat ze gelijkmatig garen. Rooster 15 tot 20 minuten in het midden van de oven tot de rabarber zacht is maar nog wel zijn vorm behoudt; pas op dat het geen moes wordt.

3.Doe de couscous in een hittebestendige kom en meng de gemalen komijn erdoor. Giet de kokende groentebouillon eroverheen, dek de kom direct af met een bord of vershoudfolie en laat 8 tot 10 minuten staan tot al het vocht is opgenomen.

4.Rooster ondertussen de pistachenoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur gedurende 3-4 minuten tot ze goudbruin zijn en heerlijk geuren. Hak ze daarna grof.

5.Roer de couscous los met een vork om de korrels te scheiden. Meng de resterende 2 eetlepels olijfolie, het citroensap en de citroenrasp door de warme couscous.

6.Spatel voorzichtig de helft van de geroosterde rabarber, de rode ui, de verse munt en de peterselie door de couscous. Proef en breng eventueel extra op smaak met peper en zout.

7.Schep de couscous op een grote serveerschaal of verdeel over diepe borden. Garneer met de rest van de geroosterde rabarber (inclusief het sap van de bakplaat), de verkruimelde feta en de gehakte pistachenoten. Serveer direct terwijl de rabarber nog lauwwarm is.