Risotto de Langosta

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pesaje y medición exacta de todos los ingredientes. 🍽️ Blanquear las langostas enteras en agua hirviendo con sal por breves minutos, enfriar en baño maría inverso para cortar cocción, separar las cabezas de las colas y retirar el tracto intestinal. 🍽️ Cortar las colas de langosta limpias en cubos de tamaño bocado. 🍽️ Cortar la zanahoria y la cebolla colorada en mirepoix. 🍽️ Cortar la cebolla puerro en brunoise fina. 🍽️ Rallar o picar el ajo finamente hasta obtener una pasta. 🍽️ Cortar la mantequilla destinada a la mantecatura en cubos pequeños y mantener en refrigeración. 🍽️ Infusionar el azafrán en una pequeña porción del agua o fondo caliente durante al menos 10 minutos antes de su uso.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ ELABORACIÓN DEL FONDO ▫️ En una olla profunda, llevar a ebullición el agua donde se blanquearon las langostas e incorporar las cabezas y carcasas. ▫️ Añadir la zanahoria, cebolla colorada, cabeza de ajo aplastada, laurel, tomillo y las ramas de perejil. ▫️ Hervir a fuego medio durante 30 a 40 minutos espumando las impurezas regularmente. ▫️ Colar el fondo y mantenerlo a temperatura de ebullición suave continua para la hidratación del arroz.

2️⃣ SOFRITO Y NACARADO DEL ARROZ ▫️ En una cazuela ancha, fundir la primera parte de mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio. ▫️ Sudar la cebolla puerro y el ajo rallado hasta que estén traslúcidos, controlando que no tomen coloración. ▫️ Incorporar la pasta de tomate y sofreír por un minuto para potenciar el umami y eliminar la acidez cruda. ▫️ Agregar el arroz y remover constantemente hasta que los granos se vuelvan nacarados (translúcidos en los bordes y blancos en el centro).

3️⃣ DESGLASADO E HIDRATACIÓN ▫️ Verter el vino blanco seco sobre el arroz nacarado y remover hasta que el alcohol se evapore por completo (el olor a alcohol debe desaparecer). ▫️ Sazonar con sal, pimienta e incorporar la infusión de azafrán. ▫️ Iniciar la hidratación vertiendo el fondo caliente progresivamente en tandas, removiendo de forma continua para liberar el almidón, hasta que el grano alcance el punto al dente (aproximadamente 18-20 minutos).

4️⃣ SALTEADO DE LA PROTEÍNA ▫️ En una sartén aparte, fundir la mantequilla restante a fuego medio-alto y espolvorear el ajo en polvo. ▫️ Saltear los cubos de langosta rápidamente para sellarlos. ▫️ Añadir el perejil picado, remover para integrar y retirar del fuego. Reservar.

5️⃣ MANTECATURA Y SERVICIO ▫️ Retirar el risotto del fuego una vez alcanzada la cocción adecuada y asegurando que mantenga una textura húmeda y fluida (all'onda). ▫️ Añadir los cubos de mantequilla muy fría y el queso rallado. Remover enérgicamente para emulsionar la grasa con el almidón, logrando una salsa sedosa y brillante. ▫️ Incorporar con movimientos envolventes la langosta salteada, rectificar la sazón y servir de inmediato.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Sofreír la pasta de tomate: Este paso técnico (pincage) es vital para caramelizar los azúcares del tomate, lo que profundiza el color y aporta un fondo de sabor umami mucho más robusto sin aguar la base. 📌 Mantequilla fría en la mantecatura: El choque térmico entre el risotto caliente y la mantequilla muy fría es el secreto técnico para lograr una emulsión estable, cremosa y brillante sin necesidad de cremas añadidas ni yemas de huevo.

7.📌 Control del azafrán: Infusionarlo previamente en líquido caliente asegura que libere todo su color y sus aceites esenciales de manera uniforme, evitando manchas irregulares en el arroz.

🔅 TIPO DE COMIDA Italian

🔹 ETIQUETAS Arroces, Proteína: Pescados y Mariscos, Gourmet