Lentejas con verduras

1Enjuagar las lentejas bajo el agua fría y escurrirlas.

2En una olla grande, llevar el agua a ebullición y agregar las lentejas, la hoja de laurel (1) y la sal (1 cucharadita). Cocinar a fuego medio durante 25 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas, pero firmes.

3Mientras las lentejas se cocinan, calentar el aceite de oliva (2 cucharadas) en otra olla a fuego medio.

4Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo (3 dientes), el pimiento rojo (1) y el tomate al aceite caliente. Cocinar, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén suaves.

5Añadir el pimentón, la pimienta negra y el comino (1 pizca) al sofrito y cocinar por un minuto más, removiendo constantemente.

6Incorporar las patatas (2), el calabacín (1) y el caldo de verduras al sofrito. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y dejar que hierva a fuego lento durante 20 minutos o hasta que las patatas (2) estén tiernas.

7Añadir las lentejas cocidas (junto con el agua de cocción) y las espinacas a la olla. Mezclar bien y cocinar durante 5 minutos más o hasta que todo esté caliente y las espinacas se hayan marchitado.

8Servir caliente, decorado con perejil picado.