Gnocchi de pesto con tomates secados al sol y espinacas

1Cocine los ñoquis según las instrucciones del paquete. Guardar 1/2 taza de agua de cocción.

2Calienta el pesto a fuego medio en una sartén grande en la estufa. Añade el agua de cocción reservada y el jugo de (1) limón. Dale 2-3 minutos para empezar a burbujear y a espesar ligeramente.

3Añade los ñoquis a la salsa.

4Agregue los tomates secados al sol y las espinacas. Continúe cocinando hasta que las espinacas se marchiten, aproximadamente 1-2 minutos.

5Agregue los piñones, el parmesano, las hojuelas de pimiento rojo, la sal y la pimienta.

6Cubra con parmesano rallado adicional como se desee antes de servir.