Berenjenas Rellenas de Quinoa y Vegetales

1.Precalienta el horno a 200°C.

2.Corta las berenjenas por la mitad a lo largo y retira la pulpa con cuidado, dejando un borde.

3.Coloca las berenjenas vacías en una bandeja para horno y hornea durante 15 minutos.

4.Mientras tanto, cocina la quinoa según las instrucciones del paquete y reserva.

5.En una sartén, saltea la cebolla, el pimiento rojo, la zanahoria, el ajo y el tomate picados hasta que estén tiernos.

6.Agrega el comino, pimentón, orégano, paprika, sal y pimienta. Cocina por unos minutos más.

7.Incorpora la quinoa cocida y el caldo de verduras. Mezcla bien y cocina a fuego lento hasta que se absorba el líquido.

8.Rellena las berenjenas con la mezcla de quinoa y vegetales.

9.Hornea por 20 minutos más.

10.Espolvorea cilantro fresco picado antes de servir.

11.¡Disfruta de tus deliciosas Berenjenas Rellenas de Quinoa y Vegetales!