Deliciosos Veganos al Horno con Verduras Asadas

1Precalienta el horno a 200°C (400°F).

2En un tazón grande, mezcla los garbanzos cocidos, la quinoa cocida, los pimientos, el calabacín (1), la berenjena (1), la cebolla (1) y el ajo (2 dientes) picado.

3Agrega el aceite de oliva (2 cucharadas), el comino (1 cucharadita), el pimentón, la sal y la pimienta. Mezcla bien todos los ingredientes hasta que estén bien combinados.

4Transfiere la mezcla a una bandeja para hornear y extiéndela uniformemente.

5Hornea durante 25-30 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas, removiendo a la mitad del tiempo de cocción.

6Retira del horno y exprime el jugo de (1) limón sobre la mezcla caliente.

7Decora con hojas de perejil fresco antes de servir.