Sauce Suprême

1.Faites réduire le vin blanc quasiment à sec dans une casserole à feu vif. Il ne doit rester que quelques cl brunis.

2.Pendant que le vin blanc réduit, montez la crème dans un récipient bien froid jusqu'à ce qu'elle double de volume et qu'elle soit bien ferme.

3.Une fois le vin bien réduit, ajoutez le fond blanc de volaille et faites réduire de moitié. Puis ajoutez le beurre, le jus d'un demi-citron (et le piment d'Espelette).

4.Ajoutez la crème fouettée hors du feu : la sauce ne doit plus bouillir à partir de ce moment-là.