Mejillones en Escabeche con Toque de Pimiento

1Lava bien los mejillones bajo agua fría, asegurándote de quitar cualquier suciedad o barba.

2En una olla grande, coloca los mejillones y cúbrelos con agua. Lleva a ebullición y cocina hasta que se abran, aproximadamente 5-7 minutos. Desecha los mejillones que no se abran.

3En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo (2 dientes), y sofríe hasta que estén dorados y fragantes, unos 5 minutos.

4Añade el vinagre de vino blanco, el pimiento rojo (1) y verde asado, la hoja de laurel (1), el pimentón dulce (1 cucharadita), el orégano, sal y pimienta. Cocina a fuego lento durante 10 minutos para que los sabores se mezclen.

5Agrega los mejillones cocidos a la mezcla de escabeche y revuelve suavemente para cubrirlos bien con la salsa.

6Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. Luego, transfiere los mejillones y la salsa a un frasco de vidrio hermético.

7Refrigera durante al menos 24 horas antes de servir para que los sabores se intensifiquen. Sirve frío, espolvoreado con perejil fresco picado.