Mejillones en Escabeche con Toque de Pimiento

1.Lava bien los mejillones bajo agua fría, asegurándote de quitar cualquier suciedad o barba.

2.En una olla grande, coloca los mejillones y cúbrelos con agua. Lleva a ebullición y cocina hasta que se abran, aproximadamente 5-7 minutos. Desecha los mejillones que no se abran.

3.En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y sofríe hasta que estén dorados y fragantes, unos 5 minutos.

4.Añade el vinagre de vino blanco, el pimiento rojo y verde asado, la hoja de laurel, el pimentón dulce, el orégano, sal y pimienta. Cocina a fuego lento durante 10 minutos para que los sabores se mezclen.

5.Agrega los mejillones cocidos a la mezcla de escabeche y revuelve suavemente para cubrirlos bien con la salsa.

6.Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. Luego, transfiere los mejillones y la salsa a un frasco de vidrio hermético.

7.Refrigera durante al menos 24 horas antes de servir para que los sabores se intensifiquen. Sirve frío, espolvoreado con perejil fresco picado.