Ensalada Fresca de Quinoa y Aguacate con Vinagreta de Limón

1Enjuaga la quinoa bajo agua fría en un colador fino para eliminar su sabor amargo.

2En una cacerola, lleva a ebullición 2 tazas de agua (2). Agrega la quinoa y una pizca de sal. Reduce el fuego a bajo, cubre y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna.

3Retira la quinoa del fuego y deja reposar tapada durante 5 minutos. Luego, destapa y esponja con un tenedor.

4En un tazón grande, combina la quinoa cocida, el aguacate, los tomates cherry, el pepino (1), la cebolla morada (½) y el cilantro fresco.

5En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, el aceite de oliva (2 cucharadas), la sal y la pimienta. Bate bien para emulsionar.

6Vierte la vinagreta sobre la ensalada y mezcla suavemente para combinar todos los ingredientes sin aplastar el aguacate.

7Sirve la ensalada fresca de quinoa y aguacate inmediatamente o refrigérala por 30 minutos para que los sabores se integren.