Enchiladas de Pollo Rostizado con Salsa de Cacahuate

1Precalienta el horno a 180°C (350°F).

2En un tazón grande, mezcla el pollo rostizado desmenuzado con la cebolla morada picada, sal y pimienta al gusto.

3Calienta las tortillas de harina (8) en un comal o sartén durante unos segundos por cada lado hasta que estén suaves y flexibles.

4Toma una tortilla y coloca una porción de la mezcla de pollo en el centro, luego enrolla la tortilla para formar una enchilada. Repite este proceso con todas las tortillas.

5En una fuente para horno, coloca las enchiladas enrolladas y vierte la salsa de cacahuate por encima, asegurándote de cubrirlas bien.

6Espolvorea el queso manchego rallado sobre las enchiladas y, si lo deseas, añade un poco más de salsa de cacahuate.

7Hornea las enchiladas en el horno precalentado durante 15-20 minutos, o hasta que el queso esté derretido y burbujeante.

8Retira del horno y decora con cilantro fresco picado y crema agria si lo deseas. Sirve caliente.