Estofado de Lentejas con Verduras

1.En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio.

2.Agrega la cebolla picada y sofríe durante 3-4 minutos hasta que esté suave y transparente.

3.Incorpora el ajo picado y cocina por 1 minuto más, hasta que esté fragante.

4.Añade las zanahorias y el apio, y cocina por 5 minutos, removiendo ocasionalmente.

5.Agrega las lentejas enjuagadas, el caldo de verduras, la hoja de laurel, el comino y el pimentón dulce. Lleva a ebullición.

6.Una vez que hierva, reduce el fuego a bajo y cubre la olla. Cocina a fuego lento durante 40-50 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas.

7.Incorpora las espinacas picadas y cocina por 5 minutos más, hasta que se marchiten.

8.Retira la hoja de laurel, sazona con sal y pimienta al gusto, y añade un chorrito de jugo de limón si lo deseas.