Mermelada de Bacon (tocino)

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Cortar el bacon en brunoise o en tiras finas transversales uniformes. 🍽️ Pelar y cortar la cebolla perla en brunoise fina. 🍽️ Picar el ajo finamente o procesarlo hasta obtener una pasta. 🍽️ Disolver el café soluble en el agua caliente y reservar. 🍽️ Pesar y medir el azúcar, la miel y el vinagre. 🍽️ Esterilizar los frascos y tapas donde se almacenará la mermelada.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ RENDERIZADO DE LA GRASA ▫️ En una olla de fondo grueso, colocar el bacon en frío y encender el fuego a temperatura media. Esto permite que la grasa se funda lentamente sin quemar la carne. ▫️ Cocinar removiendo ocasionalmente hasta que el bacon esté completamente dorado y crujiente. ▫️ Retirar el bacon con una espumadera y dejar escurrir sobre papel absorbente. ▫️ Descartar el exceso de grasa de la olla, conservando únicamente 1½ cucharadas (aprox. 20-25 mL) para el sofrito.

2️⃣ SOFRITO Y CARAMELIZACIÓN ▫️ En la misma olla, aprovechando la grasa reservada, incorporar la cebolla perla. Cocinar a fuego medio-bajo (pochar), removiendo constantemente para levantar los sedimentos del bacon. ▫️ Mantener la cocción durante aproximadamente 15 minutos, hasta que la cebolla esté translúcida y comience a caramelizarse ligeramente. ▫️ Agregar el ajo picado y cocinar por 1 minuto adicional, cuidando que no se queme para evitar sabores amargos.

3️⃣ DESGLASADO Y COCCIÓN LENTA ▫️ Verter el vinagre de manzana sobre el sofrito. Raspar el fondo de la olla con una cuchara de madera o espátula de silicona para recuperar los jugos caramelizados (fond). ▫️ Dejar reducir el vinagre a la mitad (2-3 minutos) para suavizar su acidez. ▫️ Reincorporar el bacon crujiente a la olla y añadir el azúcar moreno, la miel, el café disuelto, la pimienta negra y el chile en hojuelas. ▫️ Reducir el fuego al mínimo y cocinar destapado entre 30 y 40 minutos. La mezcla debe mantener un burbujeo suave (simmer). ▫️ Cocinar hasta que el líquido haya reducido, la mezcla tenga consistencia de jarabe espeso y cubra el reverso de una cuchara (punto de napa). 📌 Si la mezcla queda muy espesa antes de tiempo, se puede rectificar la textura añadiendo pequeñas cantidades de agua.

4️⃣ ACABADO Y ENVASADO ▫️ Probar la preparación y rectificar la sazón. Si se siente demasiado ácida, equilibrar con una pizca extra de azúcar; si resulta muy dulce, corregir con unas gotas de vinagre. Añadir sal solo si es estrictamente necesario. ▫️ Opcional: Para una textura más untable, procesar ligeramente con pulsos cortos en un procesador de alimentos, cuidando de no convertir la mezcla en un puré total; deben apreciarse los trozos. ▫️ Transferir la mermelada aún caliente a los frascos esterilizados. ▫️ Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de cerrar y refrigerar. La consistencia se volverá más densa al enfriarse. 📌 Antes de servir, se recomienda atemperar o dar un golpe de calor.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Control de temperatura: Al renderizar el bacon, iniciar siempre desde frío evita que la carne se arrebate y asegura una extracción máxima de grasa. 📌 Punto de napa: Para verificar la consistencia correcta sin termómetro, introduce una cuchara en la salsa y pasa el dedo por el reverso; si el surco se mantiene limpio y la salsa no escurre inmediatamente, está lista. 📌 Servicio: La grasa fría tiende a opacar el sabor y endurecer la textura. Un golpe de calor de 10 segundos en microondas antes de servir reactiva el brillo y la untuosidad. 📌 Desglasado: Este paso es innegociable; el vinagre no solo aporta sabor, sino que ayuda a "limpiar" el paladar de la sensación grasa del bacon.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Corte brunoise ♨️ Renderizar ♨️ Pochar ♨️ Desglasar ♨️ Reducción ♨️ Estofado ♨️ Napar ♨️ Sazonar ♨️ Conservar

🔅 TIPO DE COMIDA American

🔹 ETIQUETAS Mermeladas y Conservas, Acompañantes / Guarniciones, Salsas, Proteína: Charcutería, Gourmet, Bocadillos / Brunch / Entradas / Desayunos, Comida rapida / Street Food / Sanduches y Hamburguesas.

⏳ Tiempos estimados * Tiempo de preparación: 20 min * Tiempo de cocción: 60 min