Risotto de Zanahoria Asada y Tomates Cherry

1.Precalienta el horno a 200°C (400°F).

2.En una bandeja para hornear, coloca las zanahorias cortadas en cubos y los tomates cherry. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva (2 cucharadas), sal y pimienta al gusto. Mezcla bien y hornea durante 25-30 minutos o hasta que las zanahorias estén tiernas y caramelizadas.

3.Mientras se asan las verduras, calienta el caldo de verduras en una cacerola a fuego lento y mantenlo caliente.

4.En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva (2 cucharadas) y la mantequilla (1 cucharada) a fuego medio. Agrega la cebolla (½) picada y el ajo (2 dientes), y sofríe durante 3-4 minutos hasta que estén tiernos y fragantes.

5.Agrega el arroz arborio a la sartén y revuelve durante 1-2 minutos, permitiendo que los granos se tuesten ligeramente.

6.Vierte el vino blanco en la sartén y cocina, revolviendo, hasta que se evapore casi por completo.

7.Comienza a agregar el caldo de verduras caliente, un cucharón a la vez, revolviendo constantemente. Espera a que el líquido se absorba antes de añadir más caldo. Repite este proceso durante unos 18-20 minutos, o hasta que el arroz esté cremoso y al dente.

8.Cuando el arroz esté listo, incorpora las zanahorias asadas y los tomates cherry. Agrega el queso parmesano rallado y mezcla bien. Ajusta la sal y la pimienta al gusto.

9.Retira del fuego y deja reposar durante 2 minutos antes de servir. Decora con hojas de albahaca fresca.