Saint-Jacques poêlées, fondue de poireaux et purée de panais

1.Éplucher et couper le panais en morceaux égaux. Les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et réduire en purée avec 0.010 L de crème fraîche. Assaisonner avec du sel et du poivre.

2.Nettoyer les poireaux et les couper en fines rondelles. Dans une poêle, faire fondre 0.005 L de beurre à feu moyen. Ajouter les poireaux et cuire doucement pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter 0.005 L de vin blanc et 0.002 kg de sucre, puis laisser mijoter jusqu'à évaporation complète du liquide. Assaisonner avec du sel et du poivre.

3.Chauffer 0.010 L d'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec du sel et du poivre. Les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement translucides à l'intérieur.

4.Pour le dressage, disposer la purée de panais au centre de l'assiette. Ajouter la fondue de poireaux par-dessus. Placer les noix de Saint-Jacques poêlées sur le dessus. Servir immédiatement.