Polenta Cremosa - 067G1

🔪 Mise en place 🍽️ Lavar y pelar la cebolla, luego cortarla en brunoise fino. 🍽️ Lavar, picar finamente el perejil. 🍽️ Rallar el queso parmesano. 🍽️ Cortar el chorizo en rodajas o desmenuzarlo, según preferencia.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Sofrito de cebolla ▫️ En un sartén amplio, calienta un poco de aceite y sofríe la cebolla perla (250 g, brunoise fino) con una pizca de sal hasta que esté dorada y transparente.

2️⃣ Reducción de vino ▫️ Agrega el vino blanco (150 g) y deja reducir hasta que casi desaparezca el líquido.

3️⃣ Adición del fondo de ave ▫️ Añade el fondo de ave (2 L, o 1.6 L si prefieres más firmeza) y deja que hierva suavemente.

4️⃣ Mezcla de polenta ▫️ En un recipiente aparte, mezcla la polenta (400 g) con un poco de fondo frío o agua fría para evitar grumos. ▫️ Vierte la polenta poco a poco en el fondo caliente, batiendo constantemente con un batidor de globo.

5️⃣ Cocción de la polenta ▫️ Cocina a fuego medio-bajo, removiendo frecuentemente. Si la mezcla espesa demasiado, agrega más fondo caliente. ▫️ Después de 20-30 min, retírala del fuego.

6️⃣ Añadir mantequilla y quesos ▫️ Agrega la mantequilla (100 g) fría, el queso parmesano (300 g) y el queso crema (200 g). Mezcla bien hasta integrar.

7️⃣ Rectificación de sazón ▫️ Rectifica la sazón con sal (5 g), pimienta (5 g) y nuez moscada (3 g). Añade el perejil (15 g, picado fino).

8️⃣ Cocción del chorizo ▫️ En un sartén aparte, cocina el chorizo (200 g) hasta que esté dorado y crujiente. Si prefieres, puedes desmenuzarlo.

9️⃣ Montaje ▫️ Sirve la polenta cremosa en los platos. ▫️ Coloca el chorizo dorado por encima de la polenta.

💡 Recomendaciones del chef 📌 La polenta puede tomarse más firme o más suave, ajustando la cantidad de fondo de ave según el gusto. 📌 Remover constantemente mientras se cocina para evitar la formación de grumos. 📌 El chorizo debe cocerse bien por separado para evitar que la grasa altere la textura de la polenta.