Salmón al Horno con Verduras Asadas para Diabéticos

1.Precalienta el horno a 200 °C (390 °F).

2.En una bandeja para horno, coloca las verduras cortadas: pimiento, calabacín, berenjena y cebolla. Añade el ajo picado, 1 cucharada de aceite de oliva, sal, pimienta y, si deseas, una pizca de pimentón dulce. Mezcla bien para que las verduras queden bien impregnadas.

3.Hornea las verduras durante 20 minutos, removiendo a mitad de tiempo para que se cocinen de manera uniforme.

4.Mientras tanto, prepara los filetes de salmón. Colócalos en una fuente para horno ligeramente aceitada con la cucharada restante de aceite de oliva.

5.Añade sobre cada filete la ralladura de limón, el jugo de medio limón, tomillo seco, sal y pimienta al gusto.

6.Cuando las verduras hayan estado 20 minutos en el horno, saca la bandeja y coloca los filetes de salmón encima de las verduras.

7.Regresa la bandeja al horno y hornea todo junto por 12-15 minutos más, o hasta que el salmón esté cocido pero jugoso (la carne debe desmenuzarse fácilmente con un tenedor).

8.Retira del horno y deja reposar 2 minutos antes de servir.

9.Sirve cada porción con una buena cantidad de verduras asadas y decora con perejil fresco picado y rodajas de limón si deseas.