Sopa de Cangrejos

🔪 Mise en place

🍽️ Lavar y cepillar minuciosamente los cangrejos para retirar impurezas. Separar patas de los carapachos y dividir en dos partes las patas. 🍽️ Rallar finamente los plátanos verdes y majar el maduro y reservar. 🍽️ Cortar cebolla blanca, cebolla colorada y pimiento en brunoise. 🍽️ Rallar los tomates y desechar las semillas. 🍽️ Medir y reservar el maní en pasta. 🍽️ Tener agua caliente disponible para la sopa. 🍽️ Preparar el atado de cilantro para aromatizar. 🍽️ Tener lista la licuadora para procesar plátano verde y pasta de maní. 🍽️ Cortar el plátano maduro en rodajas. 🍽️ Disponer todos los condimentos y utensilios necesarios para refritos y cocción.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Refrito base

▫️ En una olla, calentar aceite de achiote. ▫️ Sofreír la pasta de ajo, cebolla colorada, cebolla blanca y pimiento verde. ▫️ Añadir sal, pimienta, comino y orégano seco. ▫️ Incorporar el tomate rallado y cocinar hasta obtener una pasta homogénea. ▫️ Separar el refrito en dos mitades: una para la sopa y otra para el relleno de los carapachos

2️⃣ Preparación del fondo de sopa

▫️ En la olla con refrito destinado a la sopa, añadir agua caliente. ▫️ Integrar el atado de cilantro para aromatizar. ▫️ Llevar a ebullición. ▫️ Incorporar las patas de cangrejo y 2 cangrejos enteros para decoración. ▫️ Cocinar durante 8 a 10 min y retirar para reservar.

3️⃣ Licuado espeso de plátano y maní

▫️ Licuar el plátano verde con 150 g de pasta de maní y un poco de agua. ▫️ Verter esta mezcla en la sopa hirviendo y remover para espesar. ▫️ Controlar la densidad de la sopa según el gusto, ajustando maní y plátano si es necesario.

4️⃣ Relleno de carapachos

▫️ Mezclar los plátanos verdes rallados y el maduro majado con el refrito reservado y 100 g de pasta de maní. ▫️ Condimentar con sal, pimienta y comino. ▫️ Amasar hasta obtener una masa compacta. ▫️ Rellenar los carapachos limpios con esta mezcla, presionando bien. ▫️ Con la masa restante, formar pequeñas bolitas.

5️⃣ Finalización de la sopa

▫️ Agregar las bolitas de verde a la sopa primero. ▫️ Añadir las rodajas de plátano maduro. ▫️ Incorporar los carapachos rellenos y hervir de 20 a 25 min. ▫️ Verificar que la masa de verde esté completamente cocida. ▫️ Ajustar la consistencia con agua caliente si es necesario. ▫️ Finalizar integrando las patas de cangrejo reservadas y cilantro fresco picado.

💡 Recomendaciones del chef

📌 El control del tiempo de cocción de las patas es clave: más de 10 min puede endurecer la carne. 📌 El licuado de maní y verde debe estar muy fino para lograr una textura cremosa sin grumos. 📌 No sobrecargar la sopa con verde: la textura debe ser densa pero fluida. 📌 Rellenar los carapachos con presión uniforme para evitar que la masa se desprenda en la cocción. 📌 Ajustar el espesor final con agua caliente, nunca con agua fría. 📌 Añadir el bouquet de cilantro solo una vez que el fondo esté hirviendo para evitar amargor.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas

♨️ Sofrito ♨️ Hervido ♨️ Emulsión ♨️ Licuado ♨️ Amasado ♨️ Relleno ♨️ Corte brunoise ♨️ Aromatización con bouquet garni ♨️ Control de densidades por reducción

Paso 8

🔅 Tipo de comida: Ecuadorian

Paso 9

🔹 Etiquetas: Cremas y sopas, Fundamentos de Cocina, Mariscos, Entradas, Guisos, Gourmet, TRADICIONAL ECUATORIANA

⏳ Tiempos aproximados

• Preparación: 30 min • Cocción: 50 min • Total: 1 h 20 min

Paso 11

♨️ PREPARACIÓN PREVIA: Refrito base (sofrito de ajo, cebolla, pimiento y tomate)