Estofado mediterráneo de berenjena y pollo

1.Enjuaga la quinoa bajo agua fría hasta que el agua salga clara para eliminar el sabor amargo. Reserva.

2.Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una olla mediana a fuego medio. Añade la quinoa y tuéstala ligeramente durante 2 minutos, removiendo constantemente. Agrega 2 tazas de caldo de pollo, una pizca de sal, y lleva a ebullición. Reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté tierna y haya absorbido el líquido. Retira del fuego y reserva.

3.Mientras tanto, en una sartén grande, calienta las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a fuego medio-alto.

4.Agrega la cebolla picada y sofríe durante 3-4 minutos hasta que esté translúcida.

5.Incorpora el ajo picado y cocina por 1 minuto más, cuidando que no se queme.

6.Añade los cubos de pollo a la sartén, salpimienta al gusto y cocina hasta que estén dorados por todos lados, aproximadamente 5-6 minutos.

7.Agrega la berenjena cortada y mezcla bien. Cocina durante 5 minutos, removiendo ocasionalmente para que la berenjena se ablande.

8.Incorpora los tomates picados, el pimentón dulce, el comino y, si deseas, el chile en polvo. Mezcla bien todos los ingredientes.

9.Reduce el fuego a medio-bajo, tapa la sartén y deja que el estofado se cocine durante 15 minutos, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue, hasta que el pollo esté completamente cocido y las verduras tiernas.

10.Rectifica la sazón con sal y pimienta si es necesario.

11.Sirve el estofado caliente sobre una cama de quinoa esponjosa.

12.Decora con perejil fresco picado para aportar frescura y color.