Ensalada de Quinoa y Vegetales Asados

1.Lavar la quinoa bajo agua fría hasta que el agua salga clara para eliminar el sabor amargo.

2.En una olla mediana, combinar la quinoa con las 2 tazas de agua y una pizca de sal. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar por 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna.

3.Retirar del fuego y dejar reposar tapada por 5 minutos. Luego, esponjar con un tenedor y reservar para que se enfríe.

4.Precalentar el horno a 200 °C (390 °F).

5.En una bandeja para hornear, colocar el pimiento, calabacín, berenjena, cebolla y tomates cherry.

6.Rociar los vegetales con 2 cucharadas de aceite de oliva, espolvorear con sal, pimienta, comino y pimentón dulce. Mezclar bien para que se impregnen los sabores.

7.Asar los vegetales en el horno durante 25-30 minutos, removiendo a la mitad del tiempo, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.

8.En un bol grande, combinar la quinoa ya fría con los vegetales asados.

9.Añadir el jugo de limón, la cucharada restante de aceite de oliva y el perejil picado. Mezclar suavemente para integrar todos los ingredientes.

10.Probar y ajustar la sal y pimienta si es necesario.

11.Si se desea, agregar el queso feta desmenuzado para un toque cremoso y salado.

12.Servir la ensalada a temperatura ambiente o ligeramente fría como una cena ligera y saludable.