Estofado Vegetariano de Berenjena y Tomate

1Calienta el aceite de oliva (3 cucharadas) en una cazuela grande a fuego medio.

2Añade la cebolla picada y sofríe durante 5 minutos hasta que esté transparente.

3Incorpora el ajo (3 dientes) picado y cocina por 1 minuto más, cuidando que no se queme.

4Agrega la berenjena en cubos y las zanahorias en rodajas, mezcla bien y cocina durante 7 minutos, removiendo ocasionalmente para que se doren ligeramente.

5Añade el pimentón dulce (1 cucharadita), el comino molido (½ cucharadita) y la hoja de laurel (1), mezcla para que las especias se integren con las verduras.

6Incorpora los tomates picados y la pasta de tomate (1 cucharada) si decides usarla, cocina durante 5 minutos hasta que los tomates se ablanden y suelten jugo.

7Vierte el caldo de verduras, mezcla bien y lleva a ebullición.

8Reduce el fuego a bajo, tapa la cazuela y deja cocinar el estofado durante 20 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.

9Cinco minutos antes de terminar la cocción, añade los ramilletes de brócoli para que se cocinen pero mantengan su textura y color.

10Retira la hoja de laurel (1), ajusta de sal y pimienta al gusto.

11Sirve caliente, decorado con perejil fresco picado para aportar frescura y color.