Ensalada de Quinoa y Aguacate

1En una cacerola mediana, coloca la quinoa enjuagada y las 2 tazas de agua (2). Lleva a ebullición a fuego medio-alto.

2Cuando hierva, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante 12-15 minutos o hasta que la quinoa haya absorbido toda el agua y esté tierna.

3Retira del fuego y deja reposar, tapada, durante 5 minutos. Luego, esponja la quinoa con un tenedor y deja enfriar a temperatura ambiente.

4En un bol grande, combina la quinoa enfriada, el aguacate en cubos, el pepino, los tomates cherry, (10) la cebolla morada y el cilantro picado.

5En un recipiente pequeño, mezcla el jugo de (2) limón con el aceite de oliva (2 cucharadas), sal y pimienta al gusto. Bate bien para emulsionar el aderezo.

6Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para integrar todos los ingredientes sin deshacer el aguacate.

7Refrigera la ensalada durante al menos 10 minutos antes de servir para que los sabores se integren mejor.

8Sirve la ensalada fresca como plato principal ligero o acompañamiento. Disfruta de esta opción nutritiva y saludable, ideal para controlar los niveles de azúcar en sangre.