Klassisches Osso Buco alla Milanese

1.Kalbshaxenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen, rundum salzen und pfeffern, dann leicht in Mehl wenden.

2.Olivenöl und Butter in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Kalbshaxen darin portionsweise von beiden Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

3.Im Bratfett Zwiebel, Sellerie und Möhren bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten.

4.Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

5.Stückige Tomaten, Fond, Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Die Kalbshaxen zurück in den Topf legen, sodass sie möglichst von der Sauce bedeckt sind.

6.Topf abdecken und das Osso Buco bei niedriger Hitze ca. 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Fond nachgießen.

7.Für die Gremolata Zitronenabrieb, Petersilie und fein gehackten Knoblauch mischen und beiseite stellen.

8.Für das Safranrisotto Zwiebel in Butter und Olivenöl glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren 2 Minuten anschwitzen.

9.Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Reis geben.

10.Nach und nach heiße Brühe unter Rühren zugießen, sodass der Reis immer knapp bedeckt ist. Insgesamt ca. 18–20 Minuten garen, bis das Risotto cremig und der Reis noch bissfest ist.

11.Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

12.Osso Buco auf Tellern anrichten, mit Gremolata bestreuen und zusammen mit Safranrisotto servieren.