Pisto Mediterráneo con Patatas y Huevo Poché

1.Precalienta el horno a 200°C. Coloca los cubos de patata en una bandeja, añade 1 cucharadita de aceite de oliva, sal y pimienta. Mezcla bien y hornea durante 20-25 minutos hasta que estén doradas y tiernas.

2.Mientras tanto, calienta la otra cucharadita de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo, sofríe durante 3 minutos hasta que estén transparentes.

3.Agrega los pimientos, la berenjena y el calabacín. Cocina durante 8 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén ligeramente doradas.

4.Incorpora los tomates picados y la hoja de laurel. Cocina a fuego medio-bajo durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el conjunto esté jugoso y las verduras tiernas. Ajusta de sal y pimienta al gusto. Retira la hoja de laurel.

5.Para los huevos pochés: pon a hervir agua en un cazo con la cucharada de vinagre. Cuando hierva, baja el fuego. Casca un huevo en una taza y viértelo suavemente en el agua. Cocina 3 minutos y retira con una espumadera. Repite con el segundo huevo.

6.Para servir, reparte el pisto en dos platos, añade las patatas asadas encima y corona cada porción con un huevo poché. Espolvorea con perejil fresco picado y sirve inmediatamente.