Gefüllte Auberginen mit Quinoa und Feta

1.Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2.Auberginen waschen, der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel etwa 1 cm tief ausschaben, dabei einen Rand stehen lassen. Das Fruchtfleisch grob hacken und beiseitelegen.

3.Die Auberginenhälften mit 1 EL Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen, bis sie weich sind.

4.Währenddessen Quinoa in einem feinen Sieb unter kaltem Wasser abspülen. In einem Topf mit der Gemüsebrühe zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einer Gabel auflockern.

5.In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Die gewürfelte Paprika und das gehackte Auberginenfruchtfleisch hinzufügen und etwa 5 Minuten anbraten, bis alles weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.

6.Die Pfanne vom Herd nehmen und Quinoa, zerbröckelten Feta, Petersilie, Basilikum und Zitronensaft untermischen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

7.Die Quinoa-Feta-Mischung gleichmäßig in die vorgebackenen Auberginenhälften füllen. Optional mit geriebenem Parmesan bestreuen.

8.Gefüllte Auberginen weitere 10-15 Minuten im Ofen backen, bis der Käse leicht gebräunt und die Füllung durchgewärmt ist.

9.Vor dem Servieren mit frischer Petersilie garnieren und warm genießen.