Ópera de Gelatina y Mousse con Biscocho Frutal y Crocante

Preparación del bizcocho frutal

Paso 1

1. Precalienta el horno a 180°C y prepara un molde rectangular (20x30 cm) con papel manteca.

Paso 2

2. Bate los huevos con el azúcar hasta que la mezcla triplique su volumen y esté pálida y esponjosa.

Paso 3

3. Incorpora suavemente el puré de frutas y el aceite vegetal con movimientos envolventes.

Paso 4

4. Tamiza la harina con el polvo de hornear y la sal, y agrégala poco a poco a la mezcla, integrando con cuidado para no perder aire.

Paso 5

5. Vierte la mezcla en el molde y hornea por 20-25 minutos o hasta que al insertar un palillo salga limpio.

Paso 6

6. Deja enfriar y desmolda, luego corta un rectángulo del tamaño deseado para la base del postre.

Preparación de la mousse de chocolate blanco

Paso 1

7. Hidrata las hojas de gelatina en agua fría por 5 minutos.

Paso 2

8. Calienta la leche sin que hierva y disuelve en ella la gelatina escurrida.

Paso 3

9. Derrite el chocolate blanco a baño maría o microondas en intervalos cortos, mezcla con la leche y gelatina hasta integrar.

Paso 4

10. Bate la crema para batir hasta punto de nieve suave y mezcla con la preparación de chocolate con movimientos envolventes.

Paso 5

11. Reserva en frío.

Preparación de la mousse de frutos rojos

Paso 1

12. Hidrata las hojas de gelatina en agua fría por 5 minutos.

Paso 2

13. Calienta ligeramente el puré de frutos rojos con el azúcar hasta que se disuelva el azúcar, sin que hierva.

Paso 3

14. Añade la gelatina escurrida y mezcla bien, deja entibiar.

Paso 4

15. Bate la crema para batir hasta punto de nieve suave y mezcla con el puré con movimientos envolventes.

Paso 5

16. Reserva en frío.

Preparación de la paleta de gelatina de frutos rojos

Paso 1

17. Hidrata las hojas de gelatina en agua fría por 5 minutos.

Paso 2

18. Calienta el jugo de frutos rojos con el azúcar hasta disolver el azúcar, sin hervir.

Paso 3

19. Añade la gelatina escurrida y mezcla bien.

Paso 4

20. Vierte en un molde para paletas o en moldes pequeños rectangulares y refrigera hasta que cuaje completamente (mínimo 4 horas).

Preparación del crocante de almendras

Paso 1

21. En una sartén, derrite el azúcar a fuego medio hasta obtener un caramelo dorado.

Paso 2

22. Añade la mantequilla y mezcla rápidamente.

Paso 3

23. Incorpora las almendras fileteadas y mezcla para cubrirlas bien.

Paso 4

24. Vierte sobre papel manteca y extiende en una capa fina. Deja enfriar y luego rompe en trozos del tamaño deseado.

Montaje del postre

Paso 1

25. Coloca el bizcocho frutal en la base de un molde rectangular con aro desmontable.

Paso 2

26. Vierte una capa uniforme de mousse de chocolate blanco sobre el bizcocho y refrigera 20 minutos para que tome firmeza.

Paso 3

27. Coloca cuidadosamente la paleta o gelatina de frutos rojos sobre la mousse, centrada.

Paso 4

28. Vierte la mousse de frutos rojos alrededor y sobre la gelatina, cubriendo bien y alisando la superficie.

Paso 5

29. Refrigera al menos 4 horas o toda la noche para que las mousses cuajen completamente.

Preparación y aplicación del glaseado espejo

Paso 1

30. Hidrata la gelatina en agua fría por 5 minutos.

Paso 2

31. En una olla, mezcla el azúcar, agua y glucosa, lleva a ebullición hasta alcanzar 103°C (punto de bola blanda).

Paso 3

32. Retira del fuego y agrega la leche condensada y el cacao en polvo (si se usa), mezcla bien.

Paso 4

33. Añade la gelatina escurrida y mezcla hasta disolver completamente.

Paso 5

34. Deja enfriar el glaseado hasta 30-35°C, debe estar líquido pero no caliente.

Paso 6

35. Desmolda el postre y coloca sobre una rejilla con bandeja debajo.

Paso 7

36. Vierte el glaseado uniformemente sobre el postre para cubrirlo completamente.

Paso 8

37. Deja escurrir el exceso y refrigera para que el glaseado se asiente.

Paso 9

38. Finalmente, decora con los trozos de crocante de almendras sobre el glaseado aún ligeramente húmedo para que se adhieran.

Consejos

Paso 1

Para un mejor corte, sumerge el cuchillo en agua caliente y sécalo antes de cortar.

Paso 2

Puedes preparar las mousses y gelatina con un día de anticipación para facilitar el montaje.

Paso 3

Usa frutas frescas para el puré para un sabor más intenso y natural.