Lomo Saltado Molecular

1.Preparar el puré de papas: Cocer las papas amarillas hasta que estén tiernas, escurrir y triturar con la leche y mantequilla hasta obtener un puré suave. Reservar caliente.

2.Preparar el caldo concentrado de lomo: En una sartén, saltear las tiras de lomo con ajo picado, sal y pimienta hasta dorar. Añadir salsa de soja y vinagre, reducir a fuego medio hasta obtener un jugo concentrado. Colar y reservar el líquido.

3.Preparar esferas de tomate: Licuar los tomates con sal y un poco de aceite de oliva. Mezclar el puré con alginato de sodio hasta disolver bien. Preparar un baño de cloruro de calcio al 1% en agua fría. Con una cuchara, formar gotas del puré de tomate y sumergirlas en el baño de calcio para formar esferas. Enjuagar en agua limpia y reservar en refrigeración.

4.Preparar espuma de cebolla roja: Licuar la cebolla con un poco de agua y sal. Colar y mezclar el jugo con lecitina de soja. Con ayuda de una batidora de mano, airear la mezcla hasta formar una espuma ligera. Reservar.

5.Preparar gel de ají amarillo: Licuar el ají amarillo con un poco de agua y sal. Calentar la mezcla y disolver el agar-agar, llevar a ebullición por 2 minutos. Verter en un molde plano y refrigerar hasta gelificar. Cortar en cubos pequeños para decorar.

6.Montaje del plato: En un plato hondo, colocar una base de puré de papas. Sobre este, disponer las tiras de lomo salteadas (reservar algunas para decorar). Añadir las esferas de tomate, la espuma de cebolla y los cubos de gel de ají amarillo de forma armoniosa.

7.Decorar con hojas frescas de cilantro y un chorrito de aceite de oliva. Servir inmediatamente para disfrutar de las texturas y sabores contrastantes.