Lomo Saltado Molecular

1Preparación del caldo concentrado: Si no se dispone de caldo concentrado, preparar un caldo de carne reducido hasta obtener 100 ml y reservar.

2Preparación de la gelatina de tomate molecular: Licuar los tomates con una pizca de sal y 1 g de agar-agar (2 g). Llevar a ebullición y verter en moldes pequeños. Refrigerar hasta que cuaje y reservar.

3Preparación de la esferificación de salsa de soja (2 cucharadas): Disolver 2 g de alginato de sodio (2 g) en 100 ml de agua (50 ml) con batidora de mano y dejar reposar 30 minutos para eliminar burbujas. En otro recipiente, mezclar 100 ml de salsa de soja (2 cucharadas) con 5 g de lactato de calcio (5 g). Con una cuchara, gotear la mezcla de soja con calcio en el baño de alginato para formar esferas. Dejar reposar 1 minuto, retirar y enjuagar con agua (50 ml) limpia. Reservar en frío.

4Preparación de la espuma de ají amarillo: Licuar el ají amarillo con 50 ml de agua (50 ml) y 1 cucharadita de lecitina de soja. Batir con batidor de mano hasta formar una espuma estable. Reservar.

5Saltear el lomo: En un wok o sartén grande, calentar 2 cucharadas de aceite vegetal (2 cucharadas) a fuego alto. Salpimentar el lomo y saltear rápidamente hasta que esté dorado por fuera y jugoso por dentro. Retirar y reservar caliente.

6Saltear las verduras: En el mismo wok, agregar la cebolla y el ají amarillo, saltear por 2 minutos para que mantengan textura crocante. Añadir la salsa de soja (2 cucharadas), el vinagre, el azúcar (1 cucharadita) y el caldo concentrado. Cocinar 2 minutos más para integrar sabores.

7Montaje molecular: En cada plato, colocar una base de gelatina de tomate molecular. Sobre esta, disponer las tiras de lomo saltado con las verduras salteadas. Decorar con las esferas de salsa de soja (2 cucharadas) y coronar con la espuma de ají amarillo.

8Terminar con perejil fresco picado y servir inmediatamente para disfrutar las texturas y temperaturas contrastantes.