Lomo Saltado Molecular

1Preparar la marinada mezclando la salsa de soja (2 cucharadas), vinagre de vino tinto (1 cucharada), ají amarillo en pasta (1 cucharadita), ajo picado, sal y pimienta. Marinar el lomo de res (500 g) en esta mezcla durante 20 minutos.

2Para la gelificación de tomate: Calentar el jugo de tomate concentrado (100 ml) y disolver 2 g de agar-agar (2 g), llevar a ebullición y verter en moldes pequeños para que cuaje. Reservar en refrigeración.

3Preparar la esfera de limón: Mezclar el jugo de limón (50 ml) con 1 g de alginato de sodio (1 g) y dejar reposar 30 minutos para eliminar burbujas. En un recipiente aparte, disolver 10 g de cloruro de calcio (10 g) en 250 ml de agua destilada (250 ml).

4Con una cuchara, formar gotas del jugo de limón (50 ml) con alginato y sumergirlas en la solución de cloruro de calcio (10 g) durante 1 minuto para formar esferas. Retirar y enjuagar con agua limpia. Reservar.

5Para la espuma de caldo: Calentar el caldo de carne concentrado (50 ml) y añadir 1 g de lecitina de soja (1 g). Batir con batidor eléctrico hasta formar una espuma ligera. Mantener tibio.

6Freír las papas amarillas (200 g) en aceite vegetal (100 ml) caliente hasta dorar y reservar sobre papel absorbente.

7En un wok o sartén grande, calentar aceite vegetal (100 ml) y saltear rápidamente el lomo marinado a fuego alto hasta sellar y cocinar al punto deseado. Retirar y reservar.

8En el mismo wok, saltear la cebolla roja (1) en juliana hasta que esté ligeramente caramelizada. Añadir los tomates y saltear brevemente para que mantengan su forma.

9Incorporar el lomo nuevamente al wok junto con las papas fritas, mezclar suavemente para integrar sabores y rectificar sal y pimienta.

10Montaje: En un plato hondo, colocar una base con la mezcla del lomo saltado tradicional. Sobre esta, disponer las gelatinas de tomate cortadas en cubos, las esferas de limón y coronar con la espuma de caldo de carne (50 ml).

11Decorar con hojas frescas de cilantro y un hilo de aceite de oliva extra virgen. Opcionalmente, añadir un toque de azúcar caramelizada para un contraste dulce y crujiente.

12Servir inmediatamente para disfrutar de las diferentes texturas y temperaturas que ofrece esta versión molecular del lomo saltado.