Nigiri de Acelgas y Dorada con Salsa de Chocolate y Limón

1Preparar el arroz para sushi (150 g): enjuagar el arroz bajo agua (200 ml) fría hasta que el agua (200 ml) salga clara. Cocer el arroz con 200 ml de agua (200 ml) en una olla tapada a fuego medio-bajo durante 15 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos.

2Mezclar en un bol pequeño el vinagre de arroz (30 ml), azúcar (10 g) y sal (5 g) hasta disolver. Incorporar esta mezcla al arroz cocido y mezclar suavemente con una espátula para que el arroz quede brillante y suelto. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

3Blanquear las hojas de acelga: sumergirlas en agua (200 ml) hirviendo con sal (5 g) durante 30 segundos, luego pasarlas inmediatamente a un baño con agua (200 ml) fría para detener la cocción. Secar con papel absorbente.

4Cortar el filete de dorada (200 g) en 8 porciones rectangulares de aproximadamente 5 cm x 2 cm. Salpimentar ligeramente y sellar en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto durante 1 minuto por cada lado para mantener la jugosidad. Reservar.

5Preparar la salsa de chocolate y limón: derretir el chocolate negro (50 g) al baño maría o en microondas con cuidado. Añadir la ralladura y el jugo de limón poco a poco, mezclando hasta obtener una salsa homogénea y ligeramente líquida. Ajustar la acidez y dulzura al gusto.

6Formar los nigiris: humedecer las manos y tomar una pequeña porción de arroz (aproximadamente 20 g), moldear en forma ovalada compacta pero suave.

7Colocar una hoja de acelga blanqueada sobre cada porción de arroz, luego disponer encima un trozo de dorada sellada.

8Bañar ligeramente cada nigiri con la salsa de chocolate y limón, decorando con unas semillas de chía (10 g) espolvoreadas y una lámina fina de fresa para aportar frescura y color.

9Servir inmediatamente para disfrutar la combinación de texturas y sabores frescos y contrastantes.