Guiso de legumbres y verduras con caldo de verduras

1Enjuaga bien las legumbres y déjalas en remojo en agua fría durante al menos 4 horas o toda la noche. Escurre y reserva.

2Calienta el aceite de oliva (2 cucharadas) en una olla grande a fuego medio. Añade el ajo picado y el puerro en rodajas, sofríe hasta que estén transparentes y fragantes, aproximadamente 5 minutos.

3Agrega la berenjena rallada, el calabacín en cubos y el brócoli en pequeños racimos. Cocina removiendo ocasionalmente durante 7 minutos para que las verduras se ablanden ligeramente.

4Incorpora los tomates picados, el pimentón dulce (1 cucharadita) y la hoja de laurel (1). Cocina todo junto durante 5 minutos hasta que el tomate se deshaga y forme una salsa ligera.

5Añade las legumbres escurridas y vierte el caldo de verduras caliente. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo y cocina tapado durante 30 minutos o hasta que las legumbres estén tiernas.

6Cinco minutos antes de finalizar la cocción, añade las espinacas picadas, la remolacha cocida en cubos y el tofu. Cocina sin tapa para que el guiso espese un poco y los sabores se integren.

7Sazona con sal marina y pimienta negra al gusto. Justo antes de servir, añade el jugo de medio limón para mejorar la absorción del hierro presente en las legumbres y las verduras.

8Sirve el guiso caliente, acompañado de una ensalada fresca de lechuga y kiwi para un contraste refrescante y nutritivo.