Cassoulet de Verduras y Chorizo

1Remojar las alubias blancas (500 g) en agua fría durante al menos 8 horas o toda la noche. Escurrirlas y enjuagarlas.

2En una olla grande o cazuela, calentar el aceite de oliva (2 cucharadas) a fuego medio. Añadir el chorizo y cocinar hasta que esté dorado por ambos lados. Retirar el chorizo y reservar.

3En la misma olla, añadir la cebolla picada y las zanahorias en rodajas. Sofreír hasta que la cebolla esté transparente y las zanahorias comiencen a ablandarse, unos 8-10 minutos.

4Agregar el ajo (2 dientes) picado y cocinar por 1 minuto más hasta que esté fragante.

5Incorporar las alubias blancas (500 g) remojadas, los tomates triturados, el caldo de verduras (500 ml), la ramita de tomillo (1) y la hoja de laurel (1). Llevar a ebullición.

6Reducir el fuego a bajo, tapar la olla y cocinar a fuego lento durante 1.5 a 2 horas, o hasta que las alubias estén tiernas. Remover ocasionalmente.

7Regresar el chorizo dorado a la olla en los últimos 30 minutos de cocción.

8Sazonar con sal y pimienta negra al gusto. Retirar la ramita de tomillo (1) y la hoja de laurel (1) antes de servir.

9Servir caliente, idealmente acompañado de pan rústico.