Blanquette de Veau Traditionnelle

1.Dans une cocotte, mettez la viande de veau. Couvrez-la avec le lait et l'eau. Ajoutez un oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, une pincée de sel et de poivre blanc.

2.Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Écumez régulièrement la surface.

3.Pendant ce temps, préparez les légumes : pelez et coupez les carottes en rondelles, nettoyez les poireaux et le céleri et coupez-les en tronçons. L'autre oignon restant peut être coupé en quartiers.

4.Égouttez la viande en réservant le bouillon de cuisson. Retirez le bouquet garni et l'oignon piqué.

5.Dans une autre casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez bien pour former un roux blanc. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration.

6.Incorporez progressivement le bouillon de cuisson chaud au roux, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Portez à légère ébullition et laissez épaissir.

7.Ajoutez les carottes, les poireaux, le céleri et les champignons (et les lardons si vous en utilisez) dans la sauce. Laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

8.Ajoutez la viande de veau dans la sauce avec les légumes. Laissez réchauffer doucement pendant 5 à 10 minutes.

9.Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le jus de citron et une pincée de noix de muscade. Prélevez une louche de sauce chaude et versez-la sur le mélange œufs-citron en fouettant vivement pour tempérer les jaunes.

10.Versez ce mélange dans la cocotte avec le reste de la blanquette. Mélangez délicatement et laissez chauffer à feu très doux pendant 2 minutes sans jamais faire bouillir, pour que la sauce nappe la viande et les légumes.

11.Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc si nécessaire.

12.Servez la blanquette de veau bien chaude, garnie de persil frais ciselé.