Mediterraner Kichererbsen-Gemüse-Eintopf

1.Das Olivenöl in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen.

2.Die gehackte Zwiebel hinzufügen und ca. 3-5 Minuten glasig dünsten.

3.Den Knoblauch hinzufügen und weitere 1 Minute dünsten, bis er duftet.

4.Die gewürfelten Möhren, rote und gelbe Paprika sowie die Champignons in den Topf geben und ca. 5-7 Minuten anbraten, bis das Gemüse leicht weicher wird.

5.Die gewürfelte Zucchini hinzufügen und weitere 3 Minuten mitbraten.

6.Die gehackten Tomaten, abgetropften Kichererbsen, Gemüsebrühe, Oregano und Thymian in den Topf geben. Gut umrühren.

7.Den Eintopf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist und die Aromen sich verbunden haben.

8.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9.Den Eintopf heiß servieren, optional mit frischer Petersilie oder Koriander garniert.