Estofado Mediterráneo de Berenjenas, Judías y Tomates con Salmón

1Para el estofado: Calienta el aceite de oliva (2 cucharadas) en una olla grande o cacerola a fuego medio. Agrega la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente, unos 5-7 minutos.

2Añade el ajo (2 dientes) picado, el comino, el pimentón y el orégano. Cocina por 1 minuto más, revolviendo constantemente, hasta que las especias estén fragantes.

3Incorpora las berenjenas y los pimientos rojos (2). Cocina, revolviendo ocasionalmente, durante unos 5 minutos hasta que empiecen a ablandarse.

4Agrega las judías verdes (300 g), los tomates triturados (400 g) y el caldo de verduras (200 ml). Sazona con sal y pimienta al gusto. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 20-25 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas.

5Mientras el estofado se cocina, prepara el salmón: Sazona los filetes de salmón (2) con sal y pimienta por ambos lados.

6Calienta 1 cucharada de aceite de oliva (1 cucharada) en una sartén antiadherente a fuego medio-alto.

7Coloca los filetes de salmón (2) en la sartén caliente, con la piel hacia abajo si la tienen. Cocina durante 4-5 minutos por cada lado, o hasta que el salmón esté cocido a tu gusto y se desmenuce fácilmente con un tenedor.

8Sirve el estofado caliente en platos hondos. Coloca un filete de salmón cocido encima de cada porción de estofado. Opcionalmente, decora con perejil fresco picado.