Ensalada Tibia de Verduras y Quinoa con Toque de Limón

1Cocina la quinoa: En una olla mediana, combina la quinoa enjuaguda, el agua o caldo de verduras y la sal (¼ cucharadita). Lleva a ebullición, luego reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que el líquido se haya absorbido y la quinoa esté tierna. Retira del fuego y deja reposar tapada por 5 minutos. Esponja con un tenedor.

2Prepara las verduras: Precalienta el horno a 200°C (400°F). En un tazón grande, mezcla los floretes de brócoli, bastones de zanahoria, trozos de pimentón, gajos de cebolla y trozos de habichuelas.

3Adereza y asa las verduras: Agrega el aceite de oliva (3 cucharadas), sal (½ cucharadita), pimienta negra (¼ cucharadita), comino y pimentón dulce (¼ cucharadita) a las verduras. Mezcla bien para cubrirlas uniformemente. Extiende las verduras en una sola capa sobre una bandeja para hornear.

4Hornea las verduras durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas, volteándolas a la mitad del tiempo de cocción.

5Prepara el aderezo: Mientras las verduras se asan, en un tazón pequeño, bate el aceite de oliva (3 cucharadas), el jugo de limón (2 cucharadas), el ajo (1 diente) picado, sal (¼ cucharadita) y pimienta hasta que estén bien combinados.

6Ensambla la ensalada: En un tazón grande, combina la quinoa cocida y tibia con las verduras asadas. Vierte el aderezo de limón sobre la ensalada y mezcla suavemente para combinar todos los ingredientes.

7Sirve inmediatamente mientras aún está tibia. Si lo deseas, decora con perejil fresco picado.