Carapachos De Cangrejo Rellenos

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y desinfectar los vegetales. 🍽️ Cortar la cebolla colorada, cebolla blanca, pimiento verde y tomate en brunoise. 🍽️ Picar finamente el ajo, el huevo duro y las aceitunas verdes. 🍽️ Trocear las nueces y picar el cilantro fresco. 🍽️ Cocer los maduros en agua con cáscara hasta que estén tiernos; pelar y aplastar hasta formar un puré homogéneo. 🍽️ Medir y pesar el resto de ingredientes según las cantidades indicadas. 🍽️ Precalentar el horno a 180 °C.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ PURÉ DE MADURO ▫️ Cocer los maduros en agua hasta que estén completamente tiernos. Retirar la cáscara y aplastarlos con tenedor o prensa hasta obtener una textura lisa y uniforme. Reservar caliente para facilitar su incorporación posterior.

2️⃣ REFRITO DE VEGETALES ▫️ En una olla amplia, calentar el aceite vegetal junto con el aceite de achiote a fuego bajo. Incorporar la cebolla colorada, la cebolla blanca, el pimiento verde y el tomate. Añadir una pizca de sal para favorecer la liberación de sus jugos naturales. ▫️ Subir ligeramente el fuego e incorporar el ajo picado, el comino, la pimienta negra y la nuez moscada. Saltear durante unos minutos hasta que los vegetales estén blandos y fragantes, sin llegar a dorarse. ▫️ Agregar el vino tinto y las pasas. Cocinar removiendo constantemente hasta que se evapore el alcohol y el líquido reduzca ligeramente.

3️⃣ INTEGRACIÓN DEL RELLENO ▫️ Incorporar el puré de maduro al refrito, mezclando con espátula hasta homogeneizar. ▫️ Añadir las nueces troceadas, la carne de cangrejo y el pan rallado. Mezclar suavemente para integrar, procurando mantener la textura del cangrejo. ▫️ Retirar del fuego y agregar un pequeño chorrito final de vino tinto para potenciar el sabor. ▫️ Añadir el huevo duro, las aceitunas y el cilantro picado. Mezclar con cuidado para no romper los ingredientes. ▫️ Rectificar el sabor con sal y pimienta al gusto.

4️⃣ RELLENO Y GRATINADO DE CARAPACHOS ▫️ Rellenar cuidadosamente cada carapacho con la mezcla preparada, procurando compactar sin presionar en exceso. ▫️ Espolvorear una capa uniforme de queso parmesano rallado sobre la superficie de cada carapacho. ▫️ Llevar al horno precalentado a 180 °C y gratinar durante 10 a 12 minutos, o hasta que el queso esté dorado y ligeramente crujiente en la superficie. 📌 Servir caliente, idealmente acompañado de una ensalada fresca o arroz blanco.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Para un sabor más intenso, se puede sustituir parte del vino tinto por un toque de brandy o vino oloroso seco. 📌 Si los maduros no están suficientemente dulces, agregar una pizca de azúcar para equilibrar la preparación. 📌 No exceder el tiempo de gratinado para evitar que el queso se endurezca. 📌 El relleno puede prepararse con antelación y refrigerarse; se recomienda gratinar justo antes de servir para mantener la textura y aroma.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Cocción en agua ♨️ Salteado ♨️ Reducción ♨️ Mezclado y homogeneización ♨️ Gratinar

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Pescados y Mariscos, Almuerzos / Cenas, Gourmet,

🎨 IDEAS DE EMPLATADO Y TIPO DE PLATO Tipo de plato: Plato principal 1️⃣ Servir el carapacho gratinado sobre una hoja de plátano asada para resaltar su origen tropical. 2️⃣ Acompañar con un espejo de salsa criolla o mayonesa de cilantro. 3️⃣ Decorar con microgreens o brotes de cilantro para aportar frescura y contraste visual. 4️⃣ Presentar sobre un plato cerámico rústico, resaltando el color dorado del gratinado.