Emparedado de Picaña en Pan Artesanal con Salsa Blanca de Chile Piquín

1Preparar los chiles piquín (4-6): Tostar ligeramente los chiles piquín (4-6) en una sartén seca a fuego medio durante 30 segundos por cada lado hasta que desprendan aroma. Retirar del fuego y dejar enfriar.

2Preparar la salsa: En una licuadora o procesador de alimentos, combinar la crema agria, la mayonesa (2 cucharadas), los chiles piquín (4-6) tostados, el diente de ajo y el jugo de limón (1 cucharada). Licuar hasta obtener una salsa completamente homogénea y cremosa. Probar y ajustar la sal. Refrigerar por al menos 15 minutos para que los sabores se integren.

3Sazonar la picaña: Secar los filetes de picaña con papel absorbente. Sazonar generosamente por ambos lados con sal gruesa (1 cucharadita) y pimienta negra (½ cucharadita).

4Cocinar la picaña: Calentar el aceite de oliva (2 cucharadas) en una sartén grande o plancha a fuego alto hasta que esté muy caliente. Cocinar los filetes de picaña en tandas si es necesario, para no sobrecargar la sartén. Cocinar cada lado por 1 a 2 minutos, buscando un exterior bien sellado y un interior jugoso (término medio-raro). Retirar y dejar reposar brevemente.

5Tostar el pan: Cortar los panes artesanales (4) por la mitad a lo largo. Untar ligeramente las caras internas con mantequilla y tostar en la misma sartén caliente o en una parrilla hasta que estén dorados y crujientes.

6Montar el emparedado: Untar generosamente la base y la tapa del pan tostado con la Salsa Blanca de Chile Piquín.

7Colocar una capa de rúcula fresca sobre la base del pan.

8Acomodar los filetes de picaña cocidos sobre la rúcula, asegurándose de que queden bien distribuidos.

9Cubrir la carne con una porción de la cebolla morada (½) en juliana.

10Cerrar el emparedado con la tapa del pan y servir inmediatamente.