Hirschrücken mit cremigem Bergkäse-Gratin

1.Die Kartoffeln schälen, waschen und in sehr dünne Scheiben (ca. 2 mm) hobeln oder schneiden. In einer Schüssel die Sahne und Milch vermischen, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen.

2.Die Kartoffelscheiben zur Sahne-Milch-Mischung geben und gut vermengen, sodass alle Scheiben bedeckt sind. Den Großteil des geriebenen Bergkäses (etwa 120 g) untermischen.

3.Eine kleine Auflaufform (ca. 20x15 cm) leicht einfetten. Die Kartoffel-Käse-Mischung schichtweise in die Form geben und leicht andrücken. Mit dem restlichen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Ober-/Unterhitze etwa 35-40 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich und die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. (Das Gratin kann während der Zubereitung des Fleisches warmgehalten werden.)

4.Den Hirschrücken trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer großzügig würzen.

5.In einer großen, ofenfesten Pfanne das Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne Kruste hat (ca. 1-2 Minuten pro Seite).

6.Die Hitze reduzieren. Olivenöl und Butter in die Pfanne geben. Rosmarinzweige und angedrückte Knoblauchzehen hinzufügen. Das Fleisch unter ständigem Begießen mit dem schäumenden Bratfett (Arrosieren) etwa 2-3 Minuten weiterbraten.

7.Die Pfanne (oder das Fleisch in eine Auflaufform umsetzen) in den auf 160°C vorgeheizten Ofen stellen. Den Hirschrücken je nach gewünschter Kerntemperatur garen: Für medium-rare ca. 10-15 Minuten (Kerntemperatur 54-56°C).

8.Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf einem Schneidebrett locker mit Alufolie abdecken. Mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.

9.Während das Fleisch ruht, die Bratrückstände in der Pfanne mit dem Wildfond ablöschen und kurz aufkochen lassen, um eine einfache Sauce zu gewinnen. Bei Bedarf passieren.

10.Den Hirschrücken in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Bergkäse-Gratin portionieren und zusammen mit dem Fleisch anrichten. Mit der Wildsauce beträufeln und optional mit frischen Preiselbeeren garnieren.