Berenjenas Rellenas a la Mediterránea con Boniato y Col Lombarda

1.Precaliente el horno a 200°C (392°F). Prepare una bandeja para hornear con papel pergamino.

2.Corte las berenjenas a lo largo por la mitad. Con un cuchillo, haga cortes profundos en la pulpa formando un patrón de rejilla, sin perforar la piel. Rocíe las mitades con 1 cucharada de aceite de oliva, salpimente y colóquelas boca abajo en la bandeja.

3.Hornee las berenjenas durante 20 a 25 minutos, o hasta que la pulpa esté tierna. Retire del horno y deje enfriar ligeramente.

4.Con una cuchara, retire la pulpa de las berenjenas, dejando un borde de aproximadamente 1 cm para mantener la forma. Pique la pulpa extraída y resérvela.

5.En una sartén grande, caliente las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a fuego medio. Añada la cebolla morada y el boniato. Sofría durante 5-7 minutos hasta que la cebolla esté transparente y el boniato empiece a ablandarse.

6.Incorpore la col lombarda, el ajo, la pulpa de berenjena picada, el orégano y el pimentón. Cocine a fuego medio-alto durante 10-12 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la col esté tierna y los líquidos se hayan evaporado. Sazone el relleno con sal y pimienta al gusto.

7.Rellene generosamente las cáscaras de berenjena horneadas con la mezcla de vegetales. Presione ligeramente el relleno.

8.Espolvoree el queso feta desmenuzado sobre el relleno de cada berenjena.

9.Vuelva a hornear durante 10 a 15 minutos, o hasta que el queso esté dorado y burbujeante y el relleno esté bien caliente.

10.Sirva inmediatamente, decoradas con perejil fresco picado.