Risotto Cremoso de Sepia y Espárragos Verdes

1Preparar el Caldo: En una olla, combine el agua, media cebolla (½), la zanahoria (1) y el apio. Sazone con sal y lleve a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Cuele y mantenga el caldo caliente.

2Preparar los Espárragos: Lave los espárragos y corte la parte leñosa inferior. Corte las puntas de los espárragos y reserve. Corte el resto de los tallos en rodajas pequeñas. Blanquee las puntas en agua hirviendo con sal durante 2 minutos y luego páselas inmediatamente a un bol con agua helada para fijar el color. Reserve.

3Sofreír la Sepia: En una cazuela o sartén ancha, caliente una cucharada de aceite de oliva. Agregue la sepia cortada y cocine a fuego medio-alto hasta que esté tierna y haya soltado y reabsorbido sus jugos (unos 5-7 minutos). Retire la sepia y reserve.

4Hacer el Sofrito: En la misma cazuela, añada la cucharada restante de aceite de oliva y la cebolla (½) (o chalota) picada. Sofría a fuego bajo hasta que esté transparente (unos 5 minutos). Agregue el ajo (1 diente) picado y los tallos de espárragos cortados, y cocine por 2 minutos más.

5Tostar el Arroz: Agregue el arroz a la cazuela y tuéstelo (tostatura) durante 1 minuto, removiendo constantemente, hasta que los granos se vuelvan ligeramente translúcidos en los bordes.

6Desglasar: Si usa vino, viértalo y deje que se evapore por completo, raspando el fondo de la cazuela. Este paso es opcional para reducir calorías, pero añade sabor.

7Cocer el Risotto: Comience a añadir el caldo caliente, un cucharón a la vez, esperando a que el líquido se absorba casi por completo antes de añadir el siguiente. Remueva constantemente. Continúe este proceso durante unos 15-18 minutos, o hasta que el arroz esté al dente.

8Incorporar Ingredientes: Cuando falten 3 minutos para terminar la cocción del arroz, incorpore la sepia reservada y las puntas de espárragos blanqueadas.

9Mantecaura (Montar): Retire el risotto del fuego. Agregue la mantequilla baja en grasa y el queso Parmesano rallado (si lo usa). Remueva vigorosamente para emulsionar y crear la textura cremosa característica del risotto. Pruebe y ajuste de sal y pimienta.

10Servir: Deje reposar el risotto tapado durante 2 minutos. Sirva inmediatamente en platos hondos, espolvoreando con perejil fresco picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra (2 cucharadas) si lo desea.