Arroz de Mar y Tierra de Caravaca

1.Preparar el azafrán: Tostar ligeramente las hebras de azafrán en una sartén seca a fuego muy bajo durante 30 segundos. Machacarlas y disolverlas en un poco del caldo caliente.

2.Sellar las carnes: Calentar el aceite de oliva en una paellera a fuego medio-alto. Dorar los cubos de solomillo de cerdo y la panceta hasta que estén bien sellados y crujientes. Retirar la carne y reservar, dejando el aceite en la paellera.

3.Sofreír los mariscos: En el mismo aceite, saltear las gambas y las cigalas (si se usan) por un minuto hasta que cambien de color. Retirar y reservar. Añadir los calamares o la sepia y cocinar hasta que pierdan su agua y empiecen a dorarse ligeramente.

4.Elaborar el sofrito: Bajar el fuego a medio. Añadir la cebolla y el pimiento rojo a la paellera y pochar lentamente durante 8-10 minutos hasta que estén tiernos. Incorporar el ajo laminado y cocinar 1 minuto más sin que se queme.

5.Integrar sabores: Apartar el sofrito a un lado de la paellera. Añadir el tomate rallado y cocinar hasta que se reduzca. Incorporar el pimentón dulce y remover rápidamente (unos 15 segundos) para que no se queme. Mezclar todo el sofrito.

6.Incorporar arroz y caldo: Añadir el arroz bomba a la paellera y nacarar (rehogar) durante 2-3 minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos. Devolver la carne reservada a la paellera.

7.Cocción principal: Verter el caldo caliente (incluyendo el azafrán disuelto) sobre el arroz. Probar y ajustar de sal y pimienta. Subir el fuego a medio-alto y cocinar vigorosamente durante 10 minutos sin remover.

8.Añadir mariscos y finalizar: Pasados los 10 minutos, distribuir uniformemente los guisantes y los mariscos (gambas, calamares, mejillones) sobre el arroz. Bajar el fuego a medio-bajo y continuar la cocción durante 8-10 minutos más, o hasta que el caldo se haya evaporado y el arroz esté tierno.

9.Reposo y servicio: Retirar del fuego. Cubrir la paellera con un paño limpio o papel de aluminio y dejar reposar durante 5 minutos. Espolvorear con perejil fresco picado antes de servir con rodajas de limón.