Pastel de Cebolla con Tocino y Queso Azul

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Tamizar la harina pastelera y medir el resto de los ingredientes secos para la masa. 🍽️ Cortar la mantequilla fría en cubos regulares. 🍽️ Batir ligeramente el huevo y mantenerlo frío. 🍽️ Pesar el agua helada y reservar en refrigeración. 🍽️ Engrasar un molde para tarta con mantequilla y espolvorear con pan rallado. 🍽️ Pelar y cortar la cebolla perla en juliana fina. 🍽️ Cortar el tocino en cubos pequeños o tiras delgadas. 🍽️ Rallar el queso parmesano y desmenuzar el queso azul. 🍽️ Medir la crema de leche, la leche y disolver la maicena en un poco de leche fría. 🍽️ Precalentar el horno a 180 °C. 🍽️ Preparar utensilios: sartén amplia, bowl, rodillo, papel manteca y pesas para hornear (legumbres secas o piedras cerámicas).

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ ELABORACIÓN DE LA MASA QUEBRADA ▫️ En un bowl amplio, mezclar la harina con la sal. Incorporar la mantequilla fría en cubos y trabajar con las yemas de los dedos o una espátula, hasta obtener una textura arenosa y uniforme. ▫️ Agregar el huevo batido y, poco a poco, el agua helada, mezclando suavemente solo hasta que la masa se una. No amasar en exceso para evitar desarrollar gluten. ▫️ Formar un disco, envolver en film plástico y refrigerar durante 30 min para relajar la masa. ▫️ Estirar con rodillo hasta alcanzar 3 mm de grosor y fonsear el molde previamente engrasado y espolvoreado con pan rallado. ▫️ Pinchar la base con un tenedor, cubrir con papel manteca y colocar peso (legumbres secas o piedras cerámicas). ▫️ Prehornear a 180 °C durante 10–12 min (blind baking). Retirar los pesos y reservar. 📌 Es importante no sobretrabajar la masa para mantener su textura quebradiza y ligera. 📌 Si la masa se ablanda demasiado, refrigerarla unos minutos antes de hornear.

2️⃣ ELABORACIÓN DEL RELLENO ▫️ En una sartén amplia, freír el tocino hasta que esté crocante. Retirar y reservar sobre papel absorbente. ▫️ En la misma sartén, aprovechar parte de la grasa del tocino; añadir un poco de aceite de oliva si es necesario. Incorporar la cebolla en juliana y cocinar a fuego medio-bajo hasta que esté caramelizada, con color dorado claro y textura fundente. ▫️ Añadir el tocino crocante y mezclar para integrar sabores. Retirar del fuego y dejar templar. ▫️ En un bowl grande, batir los huevos con la crema de leche y la leche. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. ▫️ Incorporar la maicena disuelta y batir para homogeneizar. ▫️ Agregar la mezcla de cebolla y tocino, y finalmente el queso azul desmenuzado. Mezclar suavemente, sin licuar, para conservar textura. 📌 Atemperar la crema antes de incorporarla a los huevos evita que coagulen de forma prematura. 📌 La cebolla debe caramelizarse lentamente, sin llegar a dorarse en exceso, para no generar amargor.

3️⃣ ARMADO Y COCCIÓN ▫️ Verter el relleno sobre la base prehorneada y nivelar la superficie con espátula. ▫️ Espolvorear el queso parmesano rallado fino. ▫️ Hornear a 180 °C durante 30–35 min o hasta que el relleno esté firme y ligeramente dorado. ▫️ Dejar reposar 10 min antes de desmoldar, permitiendo que la estructura se asiente. ▫️ Servir tibio, idealmente acompañado de una ensalada de hojas verdes o brotes frescos. 📌 Si se desea una textura más cremosa y homogénea, licuar una parte del relleno (sin el tocino) e incorporar nuevamente antes de hornear.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 No sobretrabajar la masa: el exceso de amasado desarrolla gluten, endureciendo la base. 📌 Atemperar los ingredientes líquidos antes de mezclarlos con el huevo evita la coagulación prematura. 📌 Si se licúa parcialmente el relleno, el resultado será más suave y tipo quiche. 📌 El balance entre el dulzor de la cebolla y la intensidad del queso azul es esencial. 📌 Servir con una ensalada fresca ayuda a equilibrar la untuosidad del pastel.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Arenado (para la masa quebrada) ♨️ Fondeado (fonsear la base en el molde) ♨️ Blind baking o prehorneado (para evitar humedad en la masa) ♨️ Caramelización lenta (para resaltar el dulzor natural de la cebolla) ♨️ Atemperado (para integrar mezclas sin coagular el huevo) ♨️ Emulsión estabilizada (con maicena para dar estructura al relleno)

🔅 TIPO DE COMIDA French

🔹 ETIQUETAS Panadería / Pastelería, Fundamentos de Cocina, Almuerzos / Cenas, Acompañantes / Guarniciones, Gourmet