Ensalada de Hojas Verdes con Peras al Oporto

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Seleccionar, lavar, desinfectar y secar cuidadosamente todas las hojas verdes. 🍽️ Cortar el queso ricotta en cubos de 3 cm y reservar en refrigeración. 🍽️ Pelar, descorazonar y cortar las peras en cuartos regulares. 🍽️ Pesar y reservar los ingredientes de cada subpreparación. 🍽️ Precalentar el horno a 180 °C para tostar las nueces. 🍽️ Tener listos los bowls, ollas, sartén y batidor manual para emulsiones.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ HOJAS VERDES ▫️ Retirar los tallos gruesos de las lechugas y rúcula. Trocearlas con las manos en piezas grandes y uniformes para conservar su textura. ▫️ Mantener refrigeradas cubiertas con papel húmedo hasta el momento del montaje.

2️⃣ REDUCCIÓN DE BALSÁMICO ▫️ En una olla pequeña, colocar el azúcar morena (150 g) y el vinagre balsámico. Cocinar a fuego medio hasta reducir y obtener una consistencia ligeramente espesa. ▫️ Si la mezcla se espesa en exceso, incorporar unas gotas de agua (100 mL) para ajustar la textura. 📌 Si la reducción se solidifica al enfriar, calentar suavemente para recuperar su fluidez.

3️⃣ VINAGRETA ▫️ En un bowl, mezclar el aceite de oliva, vinagre de manzana, mostaza Dijon, miel, sal y pimienta. ▫️ Emulsionar con batidor de mano hasta lograr una mezcla homogénea y brillante. Reservar refrigerada.

4️⃣ PERAS AL OPORTO ▫️ En una olla, caramelizar el azúcar morena (150 g) con el agua (100 mL) sin remover. ▫️ Incorporar el vino tinto (500 mL), la canela y el clavo de olor (10 g), mezclando para disolver los cristales de azúcar. ▫️ Añadir las peras y cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernas y la reducción se haya concentrado a la mitad. ▫️ Colar para retirar las especias y devolver las peras a la reducción colada. Reservar.

5️⃣ NUECES CARAMELIZADAS ▫️ Tostar las nueces en horno precalentado a 180 °C por 5 minutos para intensificar su sabor. ▫️ En una sartén, preparar un caramelo claro con el azúcar, un chorrito de vino blanco y una pizca de sal. ▫️ Incorporar las nueces tostadas y mezclar hasta cubrirlas uniformemente. ▫️ Extender sobre papel manteca o tapete de silicona para enfriar y endurecer. Trocear ligeramente.

6️⃣ DORAR EL QUESO ▫️ Calentar una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva. ▫️ Dorar los cubos de ricotta por todos los lados hasta formar una costra dorada sin romperlos. ▫️ Retirar y reservar sobre papel absorbente.

7️⃣ MONTAJE ▫️ En una fuente o bowl amplio, disponer una base de hojas verdes y rúcula. ▫️ Incorporar las peras al Oporto, los cubos de ricotta dorada y las nueces caramelizadas. ▫️ Aliñar con la vinagreta justo antes de servir y decorar con hilos de reducción balsámica.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Mantener las hojas bien frías hasta el momento del montaje para conservar su crocancia. 📌 El queso ricotta puede sustituirse por queso de cabra o brie si se desea un perfil más cremoso. 📌 Agregar ralladura de naranja o unas gotas de limón a la vinagreta potencia el aroma del Oporto. 📌 Servir inmediatamente después del aliñado para evitar que las hojas se marchiten.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Lavado y desinfección de hojas verdes ♨️ Reducción ♨️ Emulsión ♨️ Caramelización ♨️ Dorado en sartén ♨️ Tostado en horno ♨️ Montaje de ensalada

🔅 TIPO DE COMIDA French – European

🔹 ETIQUETAS Bocadillos / Brunch / Entradas / Desayunos, Ensaladas, Gourmet, ledic - G2

🎨 IDEAS DE EMPLATADO Y TIPO DE PLATO Tipo de plato: Entrada Servir en un plato hondo o bowl amplio, con las hojas como base y las peras dispuestas en abanico. Realizar un brochazo de reducción balsámica sobre el borde del plato. Coronar con cubos de queso dorado, nueces troceadas y microbrotes frescos. Añadir algunos puntos de vinagreta con biberón para contraste visual y brillo.