Panetone Artesanal de Chocolate y Naranja

1Paso 1: Preparación de la Masa Madre. En un bol pequeño, disuelva la levadura fresca en el agua tibia (50 ml). Agregue la harina y mezcle hasta formar una masa pegajosa. Cubra y deje reposar en un lugar cálido durante 1 hora, hasta que duplique su tamaño.

2Paso 2: Elaboración de la Primera Masa. En el bol de una batidora de pie con gancho amasador, combine la masa madre, 150 g de harina, 50 g de azúcar, la leche tibia y el huevo. Amase a velocidad baja durante 5 minutos hasta que se integren. Suba la velocidad a media y amase por 10 minutos más.

3Paso 3: Incorporación de la Mantequilla (Primera Masa). Añada los 50 g de mantequilla blanda en trozos pequeños, uno a la vez, esperando que cada trozo se incorpore completamente antes de añadir el siguiente. Amase hasta que la masa esté suave y elástica (unos 15-20 minutos en total). Cubra el bol y deje fermentar en un lugar cálido (24-26°C) durante 12 a 14 horas, o hasta que triplique su volumen.

4Paso 4: Elaboración de la Masa Final. Agregue a la primera masa fermentada los 200 g de harina restantes, 100 g de azúcar, las yemas de huevo, la vainilla y la sal. Amase a velocidad baja hasta que los ingredientes secos se incorporen (unos 5 minutos).

5Paso 5: Amasado Final y Mantequilla. Suba la velocidad y amase hasta que la masa se despegue de los lados del bol. Comience a añadir los 100 g de mantequilla restante, un cubo a la vez, amasando vigorosamente hasta que la masa esté muy elástica, brillante y pase la 'prueba de la membrana' (aproximadamente 20-30 minutos de amasado total).

6Paso 6: Inclusiones. Retire la masa de la batidora y extiéndala ligeramente sobre una superficie enharinada. Esparza las chispas de chocolate y la ralladura de naranja. Doble la masa sobre sí misma varias veces para distribuir las inclusiones de manera uniforme sin amasar en exceso.

7Paso 7: Primer Reposo. Forme una bola con la masa y déjela reposar cubierta en un bol ligeramente engrasado durante 1 hora.

8Paso 8: Formado y Segundo Reposo. Desgasifique suavemente la masa y divídala en porciones (si usa moldes pequeños) o colóquela en un molde de panetone de papel de 1 kg. Cubra con film transparente y deje fermentar en un lugar cálido (28-30°C) hasta que la parte superior de la masa casi alcance el borde del molde (esto puede tardar de 3 a 5 horas, dependiendo de la temperatura).

9Paso 9: Horneado. Precaliente el horno a 175°C. Si lo desea, haga un corte en forma de cruz (scarpatura) en la parte superior del panetone y coloque un pequeño trozo de mantequilla en el centro. Hornee durante 45 a 55 minutos. Si la parte superior se dora demasiado rápido, cúbrala con papel de aluminio.

10Paso 10: Enfriamiento. Una vez horneado (la temperatura interna debe ser de 92°C), inserte dos brochetas largas en la base del panetone y cuélguelo boca abajo inmediatamente. Esto evita que el panetone se colapse. Deje enfriar completamente (al menos 4 horas).

11Paso 11: Glaseado y Servicio. Para el glaseado, mezcle el azúcar glas (50 g) con el jugo de naranja hasta obtener una consistencia espesa y fluida. Vierta sobre la parte superior del panetone frío y decore con almendras o azúcar perlado si lo desea. Deje secar el glaseado antes de cortar y servir.