Risotto Cremoso alla Colatura di Alici e Limone

1.Preparare il brodo e mantenerlo sempre caldo a fuoco basso.

2.In una casseruola ampia e a fondo pesante, scaldare un filo d'olio EVO e soffriggere lo scalogno tritato a fuoco dolce finché non diventa traslucido, senza farlo colorire (circa 3-4 minuti).

3.Aggiungere il riso e tostarlo a secco per circa 2 minuti, mescolando continuamente finché i chicchi non diventano trasparenti sui bordi.

4.Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol, mescolando.

5.Iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia stato quasi completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Continuare la cottura per circa 15 minuti.

6.A circa 3 minuti dalla fine della cottura (il riso deve essere ancora al dente), togliere la casseruola dal fuoco.

7.Aggiungere la colatura di alici e mescolare vigorosamente per incorporarla.

8.Mantecare il risotto aggiungendo il burro freddo a cubetti e il Parmigiano (se usato). Mescolare energicamente fuori dal fuoco per creare un'emulsione cremosa (all'onda). Aggiustare di sale se necessario, tenendo conto della sapidità della colatura.

9.Impiattare immediatamente. Terminare ogni piatto con una spolverata generosa di scorza di limone grattugiata e un filo di olio extra vergine d'oliva a crudo.

10.Servire subito, accompagnando con una macinata di pepe nero fresco.