Carpaccio de Pulpo con Vinagreta de Cítricos y Láminas de Foie Gras

1.Cocinar el Pulpo: En una olla grande, poner agua a hervir con la cebolla y el laurel. Cuando rompa el hervor, asustar el pulpo sumergiéndolo y sacándolo tres veces. Cocer a fuego medio-bajo durante 45-60 minutos, o hasta que esté tierno al pinchar con un palillo. Retirar del agua y dejar enfriar ligeramente.

2.Prensado del Pulpo: Una vez tibio, envolver el pulpo firmemente en film transparente, dándole forma cilíndrica o rectangular compacta. Colocarlo entre dos tablas y poner un peso encima (como latas o libros) y refrigerar por un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche, para que mantenga la forma al cortar.

3.Preparar la Vinagreta: En un bol pequeño, mezclar el zumo de naranja, el zumo de limón, la ralladura de naranja y la mostaza de Dijon. Batir vigorosamente mientras se añade el AOVE en hilo fino hasta emulsionar ligeramente. Sazonar con sal y pimienta negra al gusto. Reservar.

4.Cortar el Foie Gras: Sacar el foie gras del refrigerador justo antes de usar. Con un cuchillo muy fino y caliente (sumergido en agua caliente y secado), cortar láminas extremadamente finas (casi transparentes). Mantener muy frío.

5.Cortar el Pulpo: Desenrollar el pulpo prensado. Con un cuchillo muy afilado o una máquina de cortar fiambres, cortar láminas muy finas, similares a las del carpaccio de ternera.

6.Montaje del Plato: En platos individuales fríos, disponer una base ligera de hojas de rúcula o canónigos. Colocar las láminas de pulpo superpuestas artísticamente sobre las hojas, cubriendo la mayor parte del plato.

7.Finalización: Colocar delicadamente las láminas de foie gras sobre el carpaccio de pulpo. Rociar generosamente con la vinagreta de cítricos. Terminar espolvoreando unos pocos cristales de flor de sal sobre el pulpo y el foie, y añadir unos granos de pimienta rosa si se desea.