Pão Rústico de Fermentação Natural com Ervas Frescas

1.Prepare o Levain: Misture o fermento ativo, a farinha e a água. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente (22-24°C) por 4 a 6 horas, ou até dobrar de volume e estar borbulhante.

2.Mistura Inicial (Autólise): Em uma tigela grande, misture as farinhas (branca e integral) com os 350g de água até incorporar bem. Não sove. Cubra e deixe descansar por 30 a 60 minutos.

3.Incorporação: Adicione o Levain maduro à massa em autólise e misture bem com as mãos, apertando e dobrando a massa até que o levain esteja completamente distribuído.

4.Adição do Sal e Ervas: Polvilhe o sal sobre a massa e adicione o alecrim e o tomilho picados. Sove ou amasse por 5 a 7 minutos até que o sal e as ervas estejam bem incorporados e a massa comece a desenvolver elasticidade.

5.Fermentação em Massa (Bulk Fermentation): Coloque a massa em um recipiente levemente untado. Realize 4 a 5 séries de dobras (stretch and fold) a cada 30 minutos durante as primeiras 2 a 2,5 horas. Deixe a massa fermentar em temperatura ambiente até aumentar de volume em cerca de 30-50% (o tempo total varia muito, mas geralmente leva de 4 a 6 horas após a adição do levain).

6.Pré-modelagem (Pre-shaping): Vire a massa sobre uma bancada levemente enfarinhada. Modele-a suavemente em uma bola solta (boule) e deixe descansar coberta por 20 a 30 minutos (descanso de bancada).

7.Modelagem Final: Modele a massa firmemente no formato desejado (bola ou oval), criando tensão superficial. Coloque-a em um banneton (cesto de fermentação) bem enfarinhado (use farinha de arroz para evitar que grude), com a costura para cima.

8.Fermentação a Frio (Retardamento): Cubra o banneton com um saco plástico e leve à geladeira (4°C) por 12 a 18 horas para desenvolver sabor e facilitar o manuseio.

9.Pré-aquecimento do Forno: Uma hora antes de assar, pré-aqueça o forno com uma panela de ferro fundido (dutch oven) dentro a 250°C.

10.Assamento: Retire a massa da geladeira. Vire-a cuidadosamente sobre um pedaço de papel manteiga. Faça um corte profundo (scoring) na superfície com uma lâmina afiada. Transfira o pão (com o papel) para a panela quente. Cubra e asse por 20 minutos a 250°C.

11.Finalização do Assamento: Retire a tampa da panela, reduza a temperatura para 220°C e asse por mais 25 a 30 minutos, ou até que a crosta esteja profundamente dourada e crocante. Se desejar, polvilhe flor de sal por cima nos últimos 5 minutos.

12.Resfriamento: Retire o pão do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade por pelo menos 2 horas antes de fatiar para garantir a textura ideal do miolo.