Hazenrug Wellington met Asperge en Spek Vulling

1.Bereid de vulling: Blancheer de groene asperges 2 minuten in licht gezouten kokend water, koel ze direct af in ijswater en dep ze droog. Snijd ze in stukjes van 1 cm. Zet apart.

2.Bak het spek: Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en bak de spekblokjes krokant. Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar 1 theelepel van het bakvet.

3.Fruit de aromaten: Voeg de boter en het bewaarde spekvet toe aan de pan. Fruit de sjalot en knoflook tot ze glazig zijn. Voeg de gehakte champignons toe en bak tot al het vocht is verdampt en ze lichtbruin zijn.

4.Meng de vulling: Haal de pan van het vuur. Meng de gebakken champignons, het krokante spek, de stukjes asperge en de fijngehakte peterselie door elkaar. Breng op smaak met peper en zout (wees voorzichtig met zout vanwege het spek).

5.Bereid de hazenrug: Dep de hazenruggen goed droog. Bestrooi royaal met zout en peper. Schroei de hazenruggen in de olijfolie in een hete pan aan alle kanten dicht (ongeveer 1 minuut per kant). Haal ze uit de pan en laat ze 5 minuten afkoelen. Bestrijk de afgekoelde hazenruggen dun met de Dijonmosterd.

6.Assembleer de Wellington: Bestuif een werkoppervlak licht met bloem. Rol het bladerdeeg uit tot een rechthoek die groot genoeg is om beide hazenruggen te omsluiten. Verdeel de vulling gelijkmatig over het midden van het deeg in een rechthoekige vorm.

7.Plaats de hazenrug: Leg de gemarineerde hazenruggen op de vulling. Vouw de zijkanten van het deeg strak om de vulling en de hazenrug heen, zodat er een nette pakket ontstaat. Druk de naden goed dicht en snijd overtollig deeg weg. Draai de Wellington om zodat de naad onder ligt.

8.Afwerking en koelen: Bestrijk de gehele buitenkant van de Wellington royaal met de losgeklopte eierwas. Maak eventueel decoratieve inkepingen in het deeg met de achterkant van een mes (niet te diep snijden). Zet de Wellington minimaal 15 minuten in de koelkast om op te stijven.

9.Bakken: Verwarm de oven voor op 200°C (hetelucht) of 220°C (boven- en onderwarmte). Plaats de Wellington op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de Wellington 20 tot 25 minuten, of totdat het bladerdeeg goudbruin en gaar is en de kerntemperatuur van het vlees 55-60°C (medium-rare tot medium) bereikt.

10.Rusten en serveren: Haal de Wellington uit de oven en laat deze minstens 10 minuten rusten op een snijplank voordat u hem aansnijdt. Snijd in dikke plakken en serveer direct.