Tentazione di Sarago al Forno su Crema di Piselli e Menta (Senza Panna)

1.Preparare la Crema di Piselli: In una casseruola, sciogliere il burro a fuoco medio e soffriggere lo scalogno tritato fino a renderlo traslucido (circa 3 minuti).

2.Aggiungere i piselli e cuocere per 2 minuti, mescolando. Versare il brodo vegetale caldo, portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 8-10 minuti, o finché i piselli non saranno teneri.

3.Conservare circa 50ml dell'acqua di cottura (o aggiungerne altro brodo caldo se necessario) prima di scolare i piselli. Aggiungere ai piselli le foglie di menta.

4.Trasferire il composto (piselli e menta) in un frullatore. Aggiungere l'acqua di cottura conservata. Frullare ad alta velocità fino ad ottenere un composto liscio. Se necessario, passare al setaccio fine.

5.Per assicurare la cremosità senza panna, aggiungere la Maizena precedentemente sciolta in poca acqua fredda e rimettere la crema sul fuoco basso, mescolando finché non si addensa leggermente fino alla consistenza desiderata (deve velare, simile a una vellutata).

6.Regolare di sale e pepe bianco. Mantenere la crema calda in caldo a bagnomaria o a fuoco bassissimo.

7.Preparare il Sarago al Forno: Preriscaldare il forno a 200°C (ventilato) o 210°C (statico). Foderare una teglia con carta da forno.

8.Asciugare molto bene i filetti di sarago con carta assorbente.

9.In una ciotolina, mescolare il pangrattato, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe, e 1 cucchiaio di olio EVO. Amalgamare bene per creare una panatura umida.

10.Adagiare i filetti sulla teglia preparata. Spennellare leggermente la parte superiore dei filetti con il restante olio EVO, poi coprire uniformemente con il mix di pangrattato e prezzemolo.

11.Cuocere in forno caldo per circa 10-14 minuti, o finché il pesce non sarà cotto al cuore e la panatura ben dorata e croccante. Il tempo varia in base allo spessore dei filetti.

12.Impiattamento: Versare un mestolo abbondante di crema di piselli calda al centro di ogni piatto da portata, creando una base liscia.

13.Adagiare delicatamente un filetto di sarago al forno croccante sopra la crema.

14.Completare il piatto con un filo d'olio EVO a crudo e guarnire con qualche fogliolina di menta fresca. Servire immediatamente come antipasto.