Omelette Relleno de Champiñones y Queso de Cabra con Vinagreta de Hierbas

1En una sartén mediana, calienta el aceite de oliva (1 cucharada) a fuego medio-alto y saltea los champiñones hasta que estén dorados y el líquido se haya evaporado; sazona con sal y pimienta, retira de la sartén y reserva.

2En un bol pequeño, bate los huevos con una pizca de sal y pimienta hasta que estén bien combinados pero no demasiado espumosos.

3Limpia la sartén, añade la mantequilla y calienta a fuego medio hasta que burbujee; vierte los huevos batidos y cocina suavemente, moviendo los bordes hacia el centro para que el huevo crudo fluya hacia abajo.

4Cuando la parte superior esté casi cuajada, coloca los champiñones salteados y el queso de cabra desmoronado (50 g) sobre una mitad de la omelette.

5Dobla la omelette por la mitad sobre el relleno y cocina por 30 segundos más para que el queso comience a ablandarse; desliza con cuidado a un plato.

6En un bol aparte, mezcla el aceite de oliva virgen extra (2 cucharadas), el jugo de limón, las hierbas frescas, sal y pimienta para crear la vinagreta.

7Mezcla las espinacas y los tomates cherry con la vinagreta y sirve la ensalada fresca inmediatamente al lado de la omelette caliente.